木坊招牌鸭的做法
作者: 邯郸小吃培训学校 来源: www.hdmspx.com时间:2019-02-26 08:04
我们改变了仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。
砧板:
1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。
2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川式卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出。
走菜:
1、锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。
2、锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。
川式卤水:
1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时。
2、打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。
3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。
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